Here is my contribution to preparing Kimchi in Kuwait, hope you find it helpful.
A lot of websites and blogs would give a lot of information and history about Kimchi, Korea’s delicious fermented vegetables dish, so I won’t be doing this here, because honestly there is much i can add except notes that i will end this post with. My main concern is to provide simple steps for you with photos to create this delicious super food in no time, so lets get busy
What you need
2 large Napa cabbage (Chinese cabbage)
1 cup of kosher salt or sea salt
1 cup of diced white radish
1 large carrot cut into match sticks
1/2 cup diced green onion
1/4 cup shredded ginger
20 minced garlic pods
2 tbsp arrowroot mixed in a cup of water over the stove until it dissolve and make a gelatinous syrup like water
1 tbsp of raw sugar (this will act as food for the probiotics, it will hardly be traceable in the end product)
If you’re doing a vegan version use 2 sheets of shredded nori wraps soaked in 1/2 cup warm water until it gets soft
If you’re doing the regular version then use a trusted source for fish sauce, avoid brands with unrecognized additives. Or use 5 jarred anchovies and ground to pieces with 1/4 cup water.
(I use a local Kuwaiti fish sauce called Mahyawa that I buy from trusted local shops in Kuwaiti souq)
If you have kimchi child (Gochugaru) and it is available for order from Amazon.com, then you’re good to go, if not then here is something that would make a good substitute
Kimchi chili substitute ( we’re going to need 1 cup)
1/2 cup ground child powder
1/4 cup hot paprika
1/4 cup cayenne pepper
what to do
- First wash the cabbage and slice in half lengthwise
- Stuff it with all the salt you have (yes its pretty much a lot of salt)
- Leave it standing in a glass bowl root side up for 2 hours
- In the meantime prepare the water and arrowroot flour mixture on the stove. Bring to boil while stirring until you get a thick mixture, add the sugar then mix until dissolved, and let it get cold.
- After the two hours have passed wash the cabbages under cold water thoroughly with disconnecting the leafs.
- Turn the cabbage root side up and leave to dry as much as possible.
- Prepare the jars for fermentation buy just sterilising in anyway thats familiar to you. (I microwave the glassware for 300 sec and leave to get cold)
- Remove the cabbage aside and prepare the kimchi paste and vegetables
- Add the water mix to ginger, onion, carrots, radish, and the rest of the ingredients.
- Start rubbing the paste to the cabbage well and stuffing it with the vegetables.
- Once done, tuck them tight in jar and tightly screw the lid.
- Leave the jars undisturbed in a warm area in the kitchen. The warmer the better, but not into warmth exceeding 35 C. (if the jar you’re using is ceramic or clay you can put it outside in direct sunlight, but not the glass jar)
- Note that it is not important to fill it all the way to the top with the kimchi paste as you need some room at the top for extracted juices.
- You will notice that a lot of juice extractions will accumulate in the next few days and that’s all right and what keeps the kimchi alive and healthy
- If you’re stuck with one that you can’t add to the jar, you can put it in a separate one for few days until it ferments and shrinks in size and then you can ad it to the rest.
- Kimchi should not be opened before two to three days, and preferably after at least a week.
- When you reach desired flavour you can then put it in the fridge to stop fermentation process.
- remember, a good kimchi never goes bad
الكمچي: الطريقة الأساسية
الكمچي من الخمائر الطبيعية المفيدة اللي تحدث للخضروات اللي ممكن نجهزها في المطبخ ببعض الاعدادت البسيطة. الخمائر هذي تعطي أجسامنا كم من البكتيريا مفيد جداً في اعادة التوزان و المساعدة في التخلص من البقايا عملية الهضم .. مثل تماما لما البعض منا يتناول الروب أو اللبن الرائب علشان يساعده في عسر الهضم .. الكمچي ممكن بمذاقه اللذيذ أيضاً يعطينا بشكل طبيعي خمائرالى جانب المغذيات الطبيعية الموجودة في الخضروات المخمرة. كل اللي نحتاجه اتباع الخطوات التالية و قليل من الثقة و الحماس. و الباقي كله هين
اللي نحتاجه
٢ ملفوف نابا صيني مغسول و مقسوم نصفين طولياً
١ كوب من الملح البحري العضوي او الملح الشبه خشن
١ كوب من الفجل الأبيض المقطع الى مكعبات
جزرة كبيرة مقطعه الي عيدان
١/٢ كوب بصل أخضر مقطع
١/٤ كوب زنجبيل طازج مفروم
٢٠ حبة ثوم مفرومة
٢ م.ط. طحين الأروو مخلوطة بكوب من الماء ثم تغلي على النار حتى يثخن الخليط ثم نضيف ١ م.ط سكر ( هذا السكر سيكون مع السكر الموجود في الخضروات سيقوم بتغذية الخمائر ولن يكون له أثر في الناتج النهائي) بعد ذلك يترك المزيج ليبرد نهائيا
١/٤ كوب عصير السمك أو صلصة السمك. و يجب تحري الأنواع التي لا تحتوي على مواد حافظة. أيضا أحد البدائل التي أقوم باستخدامها هو المهياوة وهو عبارة عن سائل يحتوي على سمك تم تخميره بطرق شعبية معروفة لا تحوي على مواد حافظة أو غير مرغوبة. أيضا أحد البدائل استخدام الانشوجة المحفوظة في الزيت (٥ قطع تفرم في ربع كوب ماء) و تضاف لبقية المواد السابقة
اذا كنت تفضل اعداد الكمجي الفيجن دون استخدام المواد الحيوانيه فنستبدل ذلك بتمزيق ورق النوري الذي يستخدم في تجهيز السوشي ( و هو نوع من أنواع من الطحالب ) ثم نقوم باضافة ١/٤ كوب من الماء الدافي الى أن يذوب
نحتاج الى ١ كوب من فلفل الكمجي الجاهز و المسمى بغوجوغورو و اللي يباع في موقع أمازون ، و يمكن استبدال ذلك بوصفة الفلفل التالية
١/٢ كوب من الفلفل الأحمر الحار المجفف و المطحون
١/٤ كوب بابريكا حارة
١/٤ كوب فلفل الكايين
طريقة الاعداد
بعد غسل الملفوف نقوم بحشوه بكمية الملح كاملة و نتركه لمدة ساعتين حتى يبدأ في الذبول –
نقوم باعداد المزيج المائي المكون من طحين الأروو و الماء و السكر كما وضحت –
في هذه الأثناء نقوم باعداد القوارير الزجاجية و تعقيمها بأي من الطرق التي تجدونها مناسبة. و من تجربتي الخاصة أن كمية الملح الكبيرة الموجودة في الخضار تمنع نمو المواد الضارة، لكن للاطمئنان قوموا بالتعقيم. و أسهل هذه الطرق استخدام المايكرويف لمدة ٣٠ ثانية بدون وضع الغطاء
بعد مرور ساعتين قم بغسل الملفوف من الملح و اقلبه رأسا على عقب حتى يتم التخلص من الماء ما أمكن –
الآن حان وقت اعداد مزيج الكمجي و سنقوم أولاً باضافة المحلول المائي و فوقه عصير السمك أو خليط النوري-
يتم اضافة بقية المواد تباعاً حتى نحصل على مزيج أحمر اللون كما في الشكل-
نقوم بفرك الملفوف دون فصل أوراقه بمزيج الكمچي و حشو أوراقه بالخضروات المقطعه-
يتم اتباع نفس الطريقة مع الأجزاء الثلاث المتبقية من الملفوف و نقوم برصه في الأواني الزجاجية المعده-
اذا تبقى جزء لا يكفي وضعه مع البقية من الممكن وضعه في إناء زجاحي منفصل و يغلق باحكام لمدة ثلاثة أيام فنج أن حجمه يصبح ضئيل ومعه الكثير من العصارات الناجمه عن التخمير، فنقوم باضافته على الإناء الآخر
لا يهم أن نقوم بملأ الإناء بمزيج الكمچي فبمرور الوقت سيمتلإ الإناء بنواتج التخمير الى أن يغطي الخضروات المخمرة كلها-
نقوم باحكام اغلاق الاناء جيداً و نتركه في مكان دافيء يومين الى ثلاثة أيام قبل أن نحاول فتحه. و يفضل تركه لمدة إسبوع على الأقل قبل فتحه و تجربة طعمه
يكون الطعم بعد اسبوع قريبا من المخلل الحار الا آن الفائدة في الكمچي أكبر بكثير-
كلما زاد مرور الوقت على الكمچي كلما كان الطعم أكثر عمقاً و لذة –
اذا كنا نستخدم أواني فخارية أو من الصيني أو البورسلان فيمكن وضع الكمچي أمام الشمس مباشرة، لكن لا تقوموا بذلك اذا كنتم تستخدمون الأواني الزجاحية
بمجرد الوصول للطعم المناسب او الملائم يمكن وضع الكمچي في الثلاجة للمحافظه عليه لمدة طويلة ولايقاف عملية التخمير-
و تذكروا، الكمچي المتقن لا يتلف أبداً 🙂
Caveboy Grubs 