Fermentation & Fermented cucumbers التخمير ومخمر الخيار

Fermented cucumber is one of the most favored ferments that children seem to like and prefer. The reason most like is that it resemble in flavor and texture pickled ones. Many also prefer it because its get easily digested, unlike sauerkraut that some people have hard time consuming without any reaction of some sort (This happen especially with not completely fermented cabbage, or with some store bought brands of krauts). 

Here are several tips that can help you prepare fermented cucumbers with ease. 

• Use fresh cucumber as much as possible, and pick similar sizes. Wash them well and pat them dry.  
• Always prepare brine in advance (use dechlorinated water, and pure sea salt. Himalayan pink salt always works). Always use brine when its cold. 
• Sterilize jar by boiling them or by using a microwave on high temperature for 3 minutes. Use the jars when its totally cold. 
• Covering your fermented jars tightly, is always a good idea to avoid cross contamination with wild yeast. 
• Covering jars is usually a preference, use whatever you think most suitable for fermentation technique (there is two types of fermentation; Anaerobic fermentation and Aerobic fermentation and these two different techniques dictate wether to highly fit the cover or leave it open)
• Aerobic fermentation of food (with presence of oxygen and air), is using oxygen to oxidize organic substance (food) which produce energy, water and release of carbon dioxide. This type of fermentation was earlier in existence than the Anaerobic fermentation. With this fermentation method we can use cheesecloth or cotton mesh, so that fermentation happen with the exchange of gases from and to the atmosphere.  
• Anaerobic fermentation is a chemical breakdown of organic material without oxygen. It occurs in bacteria, yeast and some parasites coexisting within living organisms. When it happens in the ectoplasm of yeast it produces ethanol, when it happen in the ectoplasm of bacteria it produces lactic acid. (this is when we tight lid a jar)
• Most likely the case when fermenting vegetables we rely on bacteria so the end product is always fermented vegetables with lactic acid (sauerkraut, fermented cucumbers, and many other vegetables)
• When yeast is used for fermentation in the absence of air, there is always ethanol in the end product. (breweries and liquor making, artesian vinegar)
• Always make sure your hands are clean when you handle the jars (you can also use gloves if you prefer). Be certain that all living organisms on your skin, around you in the kitchen and over the vegetable you’re fermenting, contribute to the fermentation process. 
• It is very important that the first couple of days the jars are totally sealed, if you want to maintain a crispy texture of cucumber 
• When you slice vegetables, ie cucumbers, fermentation time is shorter, because fiber is exposed to bacteria with the presence of the brine. 
• If the liquid of the fermentation turn slimy, or thick it does not mean its spoiled! There are several reasons for such texture, it might not be fully fermented for one, and once acid forms, liquid will turn thin again. Another reason could be that it is a sign of oxygen concentration in the liquid. Some fermenters also indicate that sometimes this occur when fibrous vegetables are used, or because of the use of certain type of salt. It is also maybe because of pectin availability in some vegetable or fruit peel 
• Fermentation time differ from one region to another, always give time for extra fermenting time in the fridge
• Always keep fermented goods, like fermented cucumber in the fridge when you are not using it. It will remain with crispy texture.
• All fermented vegetables and fruit change color as a sign of fermentation, the final taste of good fermentation would be less salty and more acidic/sour  taste, with faint taste of sweetness.   
• If there is bad odor, like rotten eggs, coming out of the fermented goods, it is a sign of failure in the process and you need to get rid of it.
• When forever reason, vegetables gets mold, get rid of it. 
• Experiment with new flavors, once you become apt in fermenting cucumbers 

Fermented cucumbers 

Ingredients 

Prepare brine 

1 liter chlorine free water 

2-3 tbsp salt 

Boil water and dissolve salt then let cool completely before use 

Any extra brine can be kept in a clean sterilize jar for when needed (remains good to use for a week) 

Remaining ingredients 

1 kg cucumbers (use similar size when fermenting)

About 3-4 cups of brine

5-6 stems of fresh dill 

4 garlic pods 

1 tbsp coriander seeds 

2 tsp chili flakes (optional)

2-3 grape leaves, fresh is best, but you can also use jarred). You can also use 1 tea bag of organic tea

Direction 

• Place dill, grape leaves, coriander seeds, and chili flakes if using in the bottom of the jar. 
• Tilt the jar, and start lining cucumbers, to one side of the jar until you fill the bottom. 
• Edge more cucumbers until you squeeze as many until it packed that if you flip the jar upside down, nothing will move or fall. 
• If you have a room in the jar, line another row of cucumbers on top of the previous one, until you fill up the jar all the way to the top (leaving about 7-10 cm from the rim)
• Fill the jar brine to the top and cover the top (either with original cover or with a clean mesh if you are not looking for crispy texture)
• Leave for two days, in a dark and draft free area, then check your fermentation process. 
• Its a good time to try one of the cumbers (not fully fermented to see if the flavor is what you’re looking for) then cover and let it ferment 2 more days then check on the process. 
• If you used small cucumbers its better to put them in the fridge for a week before use them to slow down fermentation (this suits warm countries like GCC countries)
• If you are using large cucumbers, check on them on day 2 then ferment for 6 -7 days. Put them in the fridge to ferment further for 3-4 days before using it. 
• It will keep good until it is all gone. The remaining fermenting liquid could be consumed or used as a starter with other fermentation projects. Use 1/4 a cup of it with any future recipe. 

التخمير و أنواعه

الخيار المخمر من الخمائر اللذيذة التي أنصح بتقديمها دائماً للأطفال و الأسر التي تحاول تقديم الخمائر لأطفالها. قد يكون السبب الرئيسي هي تشابه نكهتها بمخلل الخيار نفسه الذي يحضى باجماع شعبي

سبب آخر هو سهولة أكله و هضمه دون الاحساس بأي تعب بعد تناوله، وهو مايحدث أحياناً مع مخمر الملفوف الذي تكون أليافه قاسية الهضم اذا لم يكن قد تفكك كيميائيا جيداً 

هذه بعض النقاط و المعلومات التي ستساعدكم على فهم التخمير واتباع طريقة سليمة لاعداده 

• دائماً نستخدم الخيار الطازج (الطري لا يعطي نتائج طيبة أو مُرضية) مع انتقاء الاحجام المناسبة لاحتياجاتكم. بعد ذلك نغسلها و نتركها تجف قليلاً قبل الاستخدام  
• في بعض الأحجام الكبيرة للخيار يمكن اقتطاع جزء صغير من طرف الخيار للمساعدة في التخمير
• قوموا بتحضير المحلول الملحي مسبقاً، وذلك باستخدام ماء خالي من الكلور (غلي الماء لمدة ١٠ دقائق يساعد على التخلص من الكلور) ثم إضافة ٢-٣ ملاعق طعام من الملح البحري النقي لكل لتر ماء، والتأكد من ذوبانه و برودته قبل الاستخدام
• قوموا بتجهيز الزجاجات الخاصة بالتخمير مسبقاً. ومن الأفضل استخدام الأوعية الزجاجية والأغطية المكونة من مواد لا تتأثر بتأثير الحمض الناتج من التخمير، مثل الزجاج أو المطاط و السليكون و الستينلس ستيل و الفخار. وتجنب استخدام المواد الپلاستيكية أو المعدنية لأنها تسبب تسرب مواد ضارة الى مزيج التخمير.  
• يتم تعقيم الزجاجات بغليها بالماء أو باضافة ماء مغلي بداخلها و غلقها باحكام بغطائها، أو باستخدام الحرارة العالية للميكرويڤ لمدة ٣ دقائق. عند الانتهاء من استخدام الزجاجه بعد تناول المخمر الموجود بها يفضل عدم غسلها بالصابون. الماء الساخن كاف للتنظيف و يمكن بعد ذلك وضع الزجاجه في الشمس ليوم.
• من الأفضل دائماً احكام اغلاق زجاجات التخمير، حتى لا يحدث انتقال للخمائر والبكتيريا الهوائية و الجراثيم من الوصول لخمائركم و التأثير في ناتج التخمير. 
• تغطية الخمائر دائماً يختلف من مخمر لآخر، بعض الخمائر تتطلب تخميراً لاهوائياً وأخرى تتطلب تخميراً هوائياً 
• ما الفرق بين التخمير الهوائي والتخمير لاهوائي؟   
• التخمير الهوائي أقدم في الظهور من النتخمير اللاهوائي كما يرى بعض المختصين في علم الأحياء الدقيقة. حيث أن التخمير الهوائي يتتم بداخل أنوية الكائنات الحية مثل النباتات و الحيوانات في وجود الأكسجين (الهواء الجوي) حيث يكون ناتج التخمير هذا طاقة و ماء و انطلاق ثاني اكسيد الكربون (مثل تخمير الكمبوچا)، وذلك في عدة عمليات حيوية تبدأ بتكسير جزيئات الجلوكوز الى جزيئات پيروڤيت و التي تتأكسد بدورها لتنتج الطاقة
• التخمير اللاهوائي يتم بفعل الجراثيم كالبكتيريا والخميرة وبقية الطفيليات التي تحتاج للتطفل على المادة العضوية (الغذاء). يتم خلال هذه الطريقة تفكيك المادة العضوية (الغذاء) بعمليات كيميائية لتتكون الطاقة. عندما يتم التخمير بواسطة البكتيريا (في معزل عن الهواء)، فإن مزيج التخمير يحتوي حمض اللاكتيك (مثل تخمير أغلب الخضار و الفاكهه). بينما إذا كان التخمير بفعل الخميرة (في معزل عن الهواء)، فإن المزيج الناتج يحتوي على كحول الايثانول (مثل تحضير الكحوليات المختلفة – انواع خاصة من الخل المعتق). 
• من المفاهيم الخاطئة أن الخمائر ينتج عنها جميعها كحول! الخبز والكاكاو والزبادي والكشك والميزو وخمائر الخضار والخل الكامل الني، كلها صور لخمائر لا تحتوي على كحول 
• عند تحضير الخمائر تأكد من نظافة يديك، و تأكد أنك وما عليك من كائنات حية تشترك في تخمير الخضار التي تقوم بإعدادها
• عند الانتهاء من وضع الخضار وملأ الوعاء بالمحلول الملحي، تأكد من احكام غلق زجاجة المخمر جيداً لمدة يومين، حتى تضمن بدء عملية التخمير دون مؤثرات خارجية. 
• عند تقطيع الخضار فإن عملية التخمير تكون أسرع ولا تحتاج لوقت طويل. تقطيع الخيار مثلاً يجعله جاهز خلال يوم أو يومان على الأكثر. 
• عندما يتحول السائل المصاحب للمخمر كثيفاً أو لزجاً، فهناك عدة أسباب لذلك لا تعني أياً منها عدد ملائمة المخمر للأكل (يبقى تناول المخمر في هذه الحالة راجع لرغبة الشخص نفسه). من الأسباب المقترحة لحدوث ذلك، زيادة نسبة غاز الأكسجين لسبب ما مثل عدم احكام الغطاء الخاص بالزجاجة. من الجائز أيضا أن الخضروات المخمرة تحتاج لوقت أكثر للتخمير. و ما أن يتكون حمض اللاكتيك حتى يعود السائل لحالته الأصلية. سبب آخر يع،د لنوع الخضار المستخدمه أو الملح المستخدم. أيضا وجود الپكتين في قشرة بعض الخضار أو  الفاكهه مثل الليمون أو التفاح على سبيل المثال. 
• قد يتكون راسب أبيض في قاع الزجاجة، يكون هذا أيضا من نواتج التخمير و دليل على بدء ونجاح التخمير. تذكروا أن العفن لا يكون في الأغلب الأحيان على قطع الخضار المكشوفة فوق سائل المخمر، 
• أنواع العفن كثيرة وبعضها موجود حتى على أجسامنا. العفن الأبيض Kahm على سبيل المثال غير ضار بحسب رأي كثير من المختصين في الأحياء الدقيقة، و يكاد يكون موجود بشكل لا مرئي فوق كثير من الأغذية المكشوفة. عندما نلاحظ وجوده بسبب ملامسة الزجاجه من الداخل أو خلل في تخمير نوع من الخضار (أحياناً كثيرة يكون موجود حتى على الخضار التي تود تخميرها)، فمن الممكن ازالته ووضع المخمر في الثلاجة و استخدامه في فترة لا تتعدى الاسبوع، أو التخلص منه ان لم تجدوا رغبة في تناوله لانه سريع الانتشار. 
•  العفن الوردي (الذي يظهر أحياناً على منتجات الألبان أو الكيفر) أيضا من الممكن التخلص من الأجزاء المصابة به و تناول بقية المخمر، الا أن ذلك كما قلت يعود لاختيار الشخص نفسه 
• في حالة العفن الأخضر والأصفر والأسود، يفضل التخلص من المخمر كاملاً تجنباً لأي ضرر ميكروبي. 
• تختلف مدة التخمير من مكان لآخر، حسب ظروف المكان الذي يتم به التخمير. لذلك المدة التي  أقترحها في هذه المقالة تصلح لدول الخليج و بعض الدول المجاورة لها. قد نحتاج لوقت أطول في دول باردة أو رطبة فيجب أن نكون نحن أصحاب القرار. دائماً أقترح وضع المخمر يومين في الثلاجة لتبطئة عملية التخمير، و التأكد من المخمر الناتج جاهز للاستعمال 
• تتغير لون الخضار و الفاكهه كدليل على حدوث التخمير، وعادة ما تكون باهتة اللون بالمقارنة مع الخضار الطازجة. الطعم النهائي يكون دائماً حمضي، وليس مالح بالرغم من استخدام محلول ملحي. إذ أنه يكون قد تحول لحمض اللاكتيك بفعل البكتريا النافعة.
• عندما تتكون رائحة فاسدة كرائحة البيض مثلاً فهذا دليل على تلف عملية التخمير
• ابقاء الخمائر في الثلاجة هي أفضل طريقة لحفظها خصوصا في دول الخليج و الدول المجاورة. التبريد يجعلها تدوم فترة أطول و تحتفظ بقوامها، ويجنبها التلف. 
• كن دائماً حريص على اختبار وانتقاء نكهات جديدة، تجعل من هواية تخمير الخضار متعة لا حدود لها.     

 

مخمر الخيار 

المكونات 

لعمل المحلول الملحي 

١ لتر من الماء الخالي من الكلور 

٢-٣ م.ط ملح بحري نقي 

قم بغلي الماء ثم أضف الملح وحركه حتى يذوب تماماً، بعدها نتركه حتى يبرد تماماً قبل الاستخدام 

(أي كمية اضافية من المحلول الملحي ممكن حفضها في زجاجة معقمة نظيفة في الثلاجة لحين الاستخدام، تبقى جيدة لمدة اسبوع)

بقية المكونات  

١ كيلوغرام من الخيار بأي حجم تفضلون (الافضل اختيار حبات الخيار المتشابهه في الحجم)

حوالي ٣-٤ أكواب من المحلول الملحي 

٥-٦ سيقان من الشبنت 

٤ حبات من الثوم 

١ م.ط من بذور الكزبرة 

٢ م.ش من بذور الفلفل الأحمر أو رقائق الفلفل الحار (اختياري)

٢-٣ أوراق من ورق العنب (نستخدم الطازج متى ما توفر أو المباع في قناني) كما يمكن استبدال هذه الأوراق بكيس من الشاي الأحمر العضوي

 

الطريقة 

• نضع أوراق الشبنت وأوراق العنب و بذور الكزبرة وحبات الثوم، وبذور الفلفل اذا استخدمناها، في قاع الزجاجة المعقمة 
• نقوم بإمالة الزجاجة وملئها بحبات الخيار بشكل عمودي ومتراص، حتي يمتلأ القاع تماماً 
• نقوم بعدها بعمل طبقة أخرى اذا كان هناك متسع كاف 
• بعدما نتأكد من أن الخيار تم رصه باحكام نقوم بملأ الزجاجه بالماء الى ما قبل فوهة الزجاجه 
• نحكم اغلاق الزجاجة إما بالغطاء الأصلي ( أو بقماش نظيف ان لم نهتم بالقوام المقرمش للخيار)
• بعد يومين نقوم بالتأكد من سلامة عملية التخمر، بفتحه و تذوق الخيار (لن يكون قد تخمر تماماً لكنه سيعطينا فكرة ان كانت كمية الملح ملائمة) نقوم بعدها بغلق الزجاجة و تركها لبقية مدة التخمير 
• ان كنا قررنا تخمير خيار صغير الحجم فان عملية التخمير ستكون ٤ أيام (خصوصا في المناطق الحارة) ثم نقوم بعد ذلك بوضع المخمر في الثلاجة مدة إسبوع اضافي ليتخمر ببطء، بعدها يكون جاهزاً تماماً للاستخدام 
• ان كنا قررنا تخمير خيار كبير الحجم فان مدة التخمير تكون من ٦-٧ أيام مع قيامنا بالتأكد من سلامة التخمير كل يومين أو ثلاثة أيام، وذلك بفتح الزجاجة وترك فقاعات الغاز تتصاعد حرة منها. 
• بعدها يترك مخمر الخيار الكبير في الثلاجة مد ة ٤ أيام أخرى، ثم نقوم باستخدامه كما نحب. 
• يبقى مخمر الخيار صالحاً مادام في الثلاجة، ولم يصل اليه العفن. 
• ماء المخمر المتبقي في الزجاجه يمكن شربه أو استخدامه كمسرّع لعملية تخمير جديدة. استخدم ربع كوب من الماء مع أي وصفة جديدة.